作业帮怎样才能使卤菜不会变黑
来源：学生作业帮助网 编辑：作业帮 时间：2024/04/19 10:04:35
怎样才能使卤菜不会变黑
怎样才能使卤菜不会变黑
怎样才能使卤菜不会变黑
1、卤菜简介 川味卤菜属五香味型中最大宗的一类,它具有粑、软、味美浓香、老少皆宜、清洁卫生,存放时间长、携带食用方便等特点.卤菜制作的关键在于调制卤水,而川味卤水有红卤和白卤二种,两种卤水的风味基本相同.其区别主要在于红卤中加有适量的冰糖糖色,适于卤制浅色的原料.白卤中则不加糖色,适于卤制深色的原料(如牛肉、羊肉).2、卤料配方 山奈5克,八角25克,桂皮15克,小茴15克,草果15克,丁香15克,甘草15克,花椒20克,砂仁头10克,草豆蔻5克,老姜100克,大葱150克,绍酒100克,精盐适量,熟菜油20克,冰糖250克,清水5000克.以上配料为一次卤水用量,根据卤制品数量,可按比例适当增减用量.3、卤水制作 1)、除姜、葱外,将所有香料分两等份分别装入两个纱布袋内扎紧袋口制成香料袋.2)、将冰糖砸碎,炒锅置火上放菜油和冰糖100克,炒至熔化呈银红色,掺清水250克制成糖色.3)、锅内掺清水5000克,放入拍刀姜、葱把子、盐、冰糖、绍酒、糖色（使汤呈浅红茶色）和香料袋,用小火煮(约1小时)至香味四溢即成卤水备用.4)、包好的香料袋还可以留下待下次再煮,煮成的卤水可以连续使用,每次煮完后,除去杂质泡沫,撇去浮油,净下来的净卤水再加入食盐煮沸后,即将卤水盛入陶瓷卤水缸中保存.5)、下一次卤制时,便把卤水倒入锅里,并放入上次的香料袋再煮,如香料袋已翻煮多次,卤水也变浑浊并感觉无香味时应换新的香料袋和卤水,以保持卤水的质量.4、卤水的作用 1)、动物性原料均须先焯水后,再入卤锅卤制入味软熟.经常卤制鲜味足的动物性原料,能使卤水质量提高.2)、鲜味的原料(猪肉、鸡、鸭)最好能与异味重的原料(牛、羊、肉、肠、肚等)分别使用卤水,以保证卤制品的质量.3)、卤豆制品的卤水最好是一次性使用,不要回用.4)、常检查卤水咸度、色泽、香味及卤水量,并随时添补或更换,保证卤水质量.5、卤水的保管 卤水要经常滤去杂质,保证清洁卫生,存放时需烧沸,除去过多的油脂,盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动,如长期不用,也应经常烧沸后再储存.6、原料加工及卤制方法 1)、原料加工：将卤菜原料(各种荤素食品),肉类洗净焯水去腥,切块(一般体积较大的整块肉类切成重约200克左右块状),心肝、肚肠、鸡鸭肫、翅膀、蹄掌、鸭鹅头颈等小件食品无须切块.焯水时间应视原料质地决定,鲜味较好,异味轻的原料,焯水以能除去血腥味,捞出即可入卤锅为度.牛、羊肉、肚、肠等异味重的原料,焯至熟后(泡煮15分钟)再捞入卤锅.素菜(豆制品、豆果类)洗净即可.2)、卤制方法：将原料入卤锅,卤汁应淹没原料,旺火烧沸除去浮沫,小火焖至成熟或粑.要视原料质地老、嫩灵活掌握火候.通常在保持95℃温度的卤水锅内浸卤40分钟左右,以粑软不绵为度,即为成品.7、卤制品食用方法 卤制品既可热吃亦可冷吃,食用时可淋少许卤汁,或用酱油、鲜汤、味精、香油调匀的味汁.喜食麻辣的还可撒上些花椒面和辣椒面.常见的卤菜如：卤牛肉、卤鹅、卤鸡鸭、卤鸡鸭翅、卤鸭肫肝、卤肥肠等.8、卤制品的二次变鲜方法 二次变鲜：为减少损耗,将当天未销售完的无任何变质、报损又不符合条件、第二天又卖相欠佳影响正常贩卖的卤菜,经过再次加工后再贩售的方法.一般第二次卤制可用白卤,时间以煮透为度,贩售时要记得先售出.卤菜有它的特性,经过多次卤制加热后,卤菜会越变越黑,卖相会变差.一般情况下,为了保持卤制品的新鲜度,在贩卖时,托盘内应加卤水汁,销售人员要经常做翻面的动作,以维持鲜度.当天未销售完的卤制品,第二天可以切成片制成凉拌菜贩卖.