雪糕添加剂到底有些啥?

雪糕添加剂到底有些啥?
雪糕添加剂到底有些啥?

雪糕添加剂到底有些啥?
眼下,是冷饮销售的黄金季节.孩子和年轻人尤其喜欢吃冷饮.回想小时候,好像也是不能免俗,对各种冰棍无比热爱,直到工作以后,热情才有所降低. 对于冰棍、雪糕、冰淇淋的美好口感,人们都习以为常,从无质疑.但是,最近国家质检总局出台了一项规定,要求所有食品中添加的添加剂成分,都必须毫无保留地标示在外包装上,不能用“甜味剂”、“增稠剂”、“增味剂”之类字样来合并标示,让消费者不明就里.
　　
规定一出,各食品厂家不敢怠慢,雪糕生产企业也不例外.但不看包装不要紧,一看就惊住了很多消费者：就一个雪糕,居然要加十好几种食品添加剂呢.你说雪糕才多大点儿体积啊,添加剂难道比主料还多吗?比如说,某雪糕产品的包装上,共标注了以下原料：
　　
磷脂、聚甘油蓖麻醇酯、饴糖、全脂乳粉、果葡糖浆、麦芽糊精、乳酸、乳酸钠、羧甲基纤维素钠、黄原胶、单硬脂酸甘油酯、瓜尔胶、卡拉胶、柠檬酸、柠檬酸钠、食用香精（酸奶香精和蓝莓香精）、甜蜜素、苋菜红、亮蓝.
　　
当然,大部分消费者根本没有看标签的习惯.不过,看了标签的人,大多数都会有这样的心情,觉得实在太恐怖了,干吗要放这些东西啊?能不能给我做点小时候那种纯天然的冰棍儿啊?
　　
小时候那些“老冰棍儿”就纯洁?呵呵,那时候人们都无知无畏,添加剂品种虽然比较少,但用量更没谱.别的不说,冰棍放糖精放色素放香精都是正常操作.记得那时经常发现冰棍儿局部发苦,大家都知道是糖精混合不均匀所致,但是没有一个人提出抗议,甚至没有一个人把发苦的冰棍扔掉——三分钱买来的呢!哪儿舍得扔掉.现在这年头,以糖精、香精和色素为主做出来的冰棍儿,技术含量太低了,恐怕都没人好意思卖.
　　
不过,看了现在这一大堆添加剂,也着实令人眼晕.要了解这些添加剂,先要从给它们分类开始.这些添加剂可以笼统地分为四大类：调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕的口感所必不可少的成分.
　　
着色：这里有两种合成色素——苋菜红、亮蓝.一看名字就知道和颜色有关.
调味：这里有甜味剂、酸味剂和香精.
酸味剂：乳酸、乳酸钠、柠檬酸、柠檬酸钠.
甜味剂：甜蜜素,与不属于添加剂的果葡糖浆和饴糖相配合,能在保证甜味的同时降低成本.
香精：酸奶香精和蓝莓香精,都是复合香精,其中估计配入了好几十种化合物,才能模拟逼真的香气.
　　
这些成分辨认起来不难,一看是什么酸,什么蜜,什么甜,就知道和味道有关.
　　
塑形：这就是增稠剂的巨大作用,它们是雪糕的“骨架”和“内容感”.其中有四种增稠剂——羧甲基纤维素钠、黄原胶、瓜尔胶和卡拉胶.增稠剂能改善冰晶形成的状态,使雪糕成为能够轻松咬断、不易融化的状态,而不会变成大冰块,也不会一拿出来就化得哗哗流水.同时,麦芽糊精也有增稠的作用,少量全脂乳粉提供奶的感觉,都起到填充作用,让雪糕显得内容丰富.
　　
假如你一看叫什么胶,就知道是增稠剂.
　　
乳化：这就是乳化剂的功劳了——磷脂、单硬脂酸甘油酯、聚甘油蓖麻醇酯三种乳化剂互相配合,使雪糕的质地均匀、稳定、细腻.
　　
一看叫什么酯,很可能是乳化剂.
　　
没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水；颜色暗淡单调,风味淡而乏味……这样的东西,消费者对它压根儿不会有兴趣,还不如自己嚼口冰块再喝点糖水呢!除了雪糕之外,冰淇淋也需要类似的添加剂,增稠剂和乳化剂是必须的,红红绿绿的颜色来自于色素,而多数产品的香气主要来自于香精.
　　
从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全.大多是天然食品中的正常成分.香精和色素则绝大部分是化工合成产品.如果看不下去这些添加剂,按照以上的基本成分,自己做冰糕也不是不可能,只不过稍微麻烦点儿.
　　
日前有消费者报料称,今年雪糕里的添加剂比往年增加了许多.笔者昨日走访市场发现情形果然如此,其中最多的一款添加剂成分有40多种,最少的也有8种.为何今年雪糕增加这么多添加剂?这么多的添加剂吃到人体里是否安全?对此,有专家指出,只要按国家标准规定量添加就是安全的.
　　
一个雪糕含有这么多的添加剂,人体摄入是否安全呢?
　　
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红表示,雪糕的添加剂主要有四类：调味、着色、塑形、乳化,它们都是雪糕好口感所必不可少的成分,“没有这些配料,雪糕的质地就没法均匀,冻出来的状态就像大冰块一样硬而难吃,既不甜也没有风味,还非常容易化成水,难以吸引消费者”.范志红称,从安全性来说,增稠剂、乳化剂和酸味剂都相当安全,它们大多是天然食品中的正常成分.香精和色素则绝大部分是化工合成产品.
　　
广东省食品添加剂专业委员会理事长陈永泉认为,在雪糕中使用的添加剂,只要按国家标准使用是不会对人体造成伤害的.“大部分企业,尤其是知名的企业在雪糕中一直都是安全使用添加剂.”